Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв-Лубе, Приморские Альпы — 12 февраля 1935, Монте-Карло) — французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей». Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire) до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.
Биография
Огюст Эскофье родился в 1846 году в деревне Вильнёв-Лубе в 15 километрах от Ниццы. Его отец Жан-Батист был старостой деревни, местным кузнецом и школьным учителем. Огюст продолжал учёбу в школе до 13 лет, мечтая о карьере художника или скульптора, но по решению отца ему пришлось стать поваром. В 1859 году он поступил на работу поварёнком в ресторане своего дяди Франсуа Le Restaurant Franais в Ницце. Во время работы в ресторане он перенял секреты русской кухни (в том числе пирогов с вязигой и пожарских котлет) у нанятого Франсуа русского повара. В 1863 году он был повышен до старшего помощника повара и со следующего года начал переходить из одного ресторана Ниццы в другой.
В 1865 Огюст перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Прервав работу на пять месяцев военной службы, он вернулся в тот же ресторан, где прошёл путь от кухонного рабочего до второго повара (фр. chef saucier). Два года, с 1868 по 1870 год, он постигал искусство составления соусов, систематизируя их и модернизируя технологию приготовления. Его карьера в Le Petit Moulin Rouge была снова прервана на полтора года, которые он провёл в качестве личного повара графа Норта, но в 1870 году, после отбытия графа в Россию, Эскофье снова вернулся в Le Petit Moulin Rouge. С началом франко-прусской войны он был, как резервист, призван в армию, где стал поваром при штабе Рейнской армии. По ходу войны он попал в плен. Служба в армии и пребывание в лагере для военнопленных, связанные с постоянными трудностями с продуктами, пробудили в Эскофье интерес к консервированию. В последние месяцы войны он служил поваром у маршала Мак-Магона и оставался с ним некоторое время после окончания войны и разгрома Парижской коммуны. В 1873 году он стал шеф-поваром Le Petit Moulin Rouge.
В 1877 году, оставив терявший популярность Le Petit Moulin Rouge, Эскофье открыл собственный ресторан в Каннах, Le Faisan d’Or («Золотой фазан»). В 1880 женился на Дельфине Даффис. Как коммерсант, однако, Эскофье оказался менее успешен, чем как повар, и к 1884 году снова принял предложение занять должность шеф-повара сначала в Le Caf-Restaurant du Casino в Булони, затем в Maison Maire в Париже и, наконец, по приглашению Сезара Рица, в Grand Htel de Monte Carlo. Часть времени он проводил в отеле Рица в Люцерне, который, по словам самого Рица, становился хорошим отелем только в те дни, когда на его кухне заправлял Эскофье. Одновременно он сотрудничал с журналом L'Art Culinaire, одним из основателей которого он был, и работал над своей поваренной книгой. Шеф-поваром отеля в Монте-Карло Эскофье оставался до 1888 года.
В 1890 году Эскофье переехал в отель Savoy в Лондоне. Там он занялся популяризацией французской кухни. Его мнение об английской кухне было настолько невысоким, что он даже не пытался выучить английский язык или перевести на него меню. За время работы в «Савое» Эскофье создал ряд знаменитых блюд, включая десерт Pche Melba («Персик Мельба»), названный в честь австралийской певицы Нелли Мельба, Tournedos Rossini (в честь итальянского композитора), и Cuisses de Nymphes l'Aurore («Крылышки нимф»), представлявшие собой на самом деле лягушачьи лапки. Десерты из персиков Эскофье называл также в честь императрицы Евгении и Сары Бернар.
Начиная с 1896 года при участии Эскофье Риц создаёт сеть гостиниц, названную его именем, начиная с отеля «Риц» в Париже. В 1906 году в Лондоне был открыт отель «Ritz Carlton», где Эскофье впервые представил своё меню la carte. Когда здоровье Рица в начале XX века пришло в расстройство, Эскофье вместе с женой Рица, Мари, принял управление всеми его делами. Также в начале века вышла первая книга Эскофье, «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire), содержащая более 5000 рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни с тех пор и до настоящего времени не только как сборник рецептов, но и как учебник.
