Добавить биографию на сайт

Биографии известных людей.
Факты, фото, видео, интересные истории.

Поделиться

Эскофье, Огюст: биография

В первое десятилетие XX века Эскофье организовывал работу кухни на лайнерах компании Hamburg-Amerika Lines. В 1913 году на борту лайнера «Император» он встретился с кайзером Вильгельмом II, который, согласно легенде (не подтверждённой в мемуарах самого Эскофье), сказал ему: «Я император Германии, но ты император поваров».

Во время мировой войны младший сын Огюста Эскофье Даниэль погиб на фронте, а за несколько недель до конца войны скончался Сезар Риц. Эскофье продолжал поддерживать работу отелей Ritz-Carlton, преодолевая трудности с поставкой продуктов в годы войны, импровизируя и создавая новые рецепты с использованием имевшихся запасов. В 1919 году, в день празднования годовщины Компьенского перемирия, проживавший в Лондоне Эскофье получил из рук президента Пуанкаре крест ордена Почётного легиона, став первым поваром-кавалером этого ордена. Ранее он уже был представлен к медали Французской признательности III степени за работу за границей на благо Франции. Позднее, в 1923 году, он был произведён в кавалеры ордена Данеброг, а в 1928 году стал офицером ордена Почётного легиона.

В 1920 году Эскофье отошёл от дел в гостиничном и ресторанном бизнесе. Его жена Дельфина умерла 6 февраля 1935 года. Всего через несколько дней умер и сам Огюст Эскофье.

Вклад в кулинарное искусство

Кулинарное искусство Огюста Эскофье основывалось на традиции, заложенной личным поваром Талейрана Мари-Антуаном Каремом. Идеи Карема стали основой так называемой «высокой кухни» (фр. haute cuisine), но его рецепты были слишком изысканными и сложными, и заслуга Эскофье состоит в их рационализации и модернизации. Ещё одной заслугой Эскофье является введение конвейерного метода в работе кухни и разделение её персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется своим chef de partie, что было впервые проделано в «Савое». Эскофье также ввёл новый, «русский», способ подачи блюд (фр. service la russe), при котором блюда подаются не все одновременно, как до него, а в порядке, приведённом в меню.

Интересные факты

Некоторое время в лондонском отеле Carlton в бригаде Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин.

Публикации

  • «Le Traite sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire» (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)
  • «Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид») (1903)
  • «Les Fleurs en Cire» (новое издание, 1910)
  • «Le Carnet d’Epicure» (Записки гурмана) (1911)
  • «Le Livre des Menus» (Книга рецептов) (1912)
  • «Le Riz» (Рис) (1927)
  • «La Morue» (Треска) (1929)
  • «Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934)
  • «Memories of My Life» (1985, из записок, собранных его внуком)

Публикации на русском языке

  • Кулинарный путеводитель: рецепты от короля французской кухни. М.: Центрполиграф, 2015

КОММЕНТАРИИ
Написать комментарий

НАШИ ЛЮДИ